Monthly Archives: 6月 2019

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11 06, 2019

パッションフルーツの種子

パッションフルーツの加工は搾汁の歩留まりが20%台で、残りは平均300粒入っている種子と厚手の皮になります。 加工用パッションフルーツの断面 契約農家から買い取っている果実も75%近くは廃棄処分になります。これを何とか解決できないかと思考していたところ、Webサイトに幾つもの研究論文が見つかりました。 国内でも森永製菓が種子エキスを健康食品として製品化していますが、私達はとてもそんな研究など出来るわけも無く、海外のサイトからヒントを得ることになります。 サイトには多くの研究データが見られ、欧米では鎮静効果の高いハーブティーとして、また皮も各種の効能が知られるようで、パッションフルーツはさまざまな植物療法植物の中で最もよく知られているものの1つのようです。 その中で現在は廃棄している種子の利用法を追求して行くと、パッションフルーツシードオイルが浮かび上がってきました。 オイルを絞るには次のような手順になります。 パルパーフィニッシャーで果汁と分離された種子にはまだゼリー状の果肉が残っています。 パルパーフィニッシャー、搾汁した果汁を投入すると数秒でジュースは下に種子は外に出てきます。 これを何度も洗うことにより種子の表面から余分な物を除きます。 洗浄後乾燥中の種子 風通しの良い場所で一週間ほど乾燥します。 搾油機もWebサイトで探しAribabaを通して中国から輸入。まあ格安の中国製だったので色々問題はありましたが取り敢えず作動はしてくれます。 完全に乾燥したものをコールドプレスマシン(常温搾油機)で数十㌧の圧力をかけ絞り出します。 パッションのシードオイルはあの爽やかな香りは殆ど無く、綺麗な黄色い割合サラッとしたオイルです。   種子1万粒で25ccほどのオイルが取れます。効率を考えると加熱したり砕いたりして絞ればもっと歩留まりは上がると思いますが、取り敢えず今まで破棄していた物から製品が出来るのでスタッフも大喜び。 この状態で日本へ運び沖縄で濾過し化粧品としてボトリングを外注し製品化することになりました。 搾油機で絞った状態のシードオイル     パッションフルーツシードオイルに関してはWebサイトから引用すると次のようなことが書かれています。 パッションフルーツオイルは黄色で、心地よい味と匂いを持ち、そして不飽和脂肪酸を多く含んでいます。 それは不安を減らし、睡眠を改善し、そしてストレスと疲労を減らすリラックス芳香物質(passiflorin)を持っています。 パッションフルーツオイルはリノール酸に富み、リノール酸は肌の脂質層の回復を助け、肌の絹のような潤いと潤いを高めます。 [...]

11 06, 2019

優秀味覚賞三ツ星を3年連続受賞しました。

2019年 優秀味覚賞で3年連続三ツ星「クリスタル賞」受賞! 食品のミュシュランとも呼ばれているInternatoinal Taste Institute(国際味覚審査機構)-において、2019年度エントリーをしたパッションフルーツドリンクが3年連続で優秀味覚賞の中でも最高位である三ツ星を受賞いたしました。 受賞に伴い、3年連続三つ星を受賞した製品にのみ贈られる【クリスタル賞】をいただくことができました。今年は壇上へ上がっての受賞となりますので、社長が初めてベルギーへ足を踏み入れます。 また、同時に出品していましたパッションフルーツジャムも高評価で2年連続三つ星をいただくことができました。 私たちの製品は、果物本来の味をより忠実に再現できるように製造を続けています。 そのため、その年の収穫した果実の状態によってはまろやかな味であったり、酸味が引き立っていたりと差が出てきてしまいます。 もちろんその差も全部まとめて楽しんでもらえるのが醍醐味なのですが、こういった品評会でしっかりと「味覚」と「嗅覚」にフォーカスして評価していただけているという事実が今後のモチベーションにも繋がっています。 6月下旬に行われる受賞式の様子は、また後日おしらせしたいと思います。 (写真は2018年受賞の際のものです。) iTi -International Taste Institute (国際味覚審査機構)-とは ブリュッセル(ベルギー)に本部を置く、世界中の食品・飲料品の「味」を審査し優れた製品を表彰・プロモーションする機関です。味覚に特化した審査のため「食品のミシュランガイド」とも呼ばれています。 審査員はヨーロッパで最も権威のある調理師協会および国試ソムリエ協会に属する一流シェフやソムリエで構成されています。 <受賞ランク規定> ★★★(三ツ星) 極めて優秀  総合評定90%以上 ★★ (二ツ星) 特記に値する 総合評定80%〜90%未満 ★  (一ツ星) 美味しい   総合評定70%以上〜80%未

10 06, 2019

海外生産への道 02

パッションフルーツの加工品が世界中を見渡しても何故果物本来の味香りが無いのか? これが、拘りの始まりでした。 どの製品を試してもあの爽やかな酸味とトロピカルなフレーバーが生きていません。香料として出まわっているパッションも桃のような香りが主でとても果物本来の香りの物は見つかりません。私達は海外の工場を視察すると幾つかのヒントを選ることが出来ました。 まずどの国へ行ってもパッションは価格的に低い分類にある果物だと云うことです。これは栽培に余り手がかからない事と、熱帯にはもっと美味しいフルーツが沢山有り生食には若干向かないことが理由だそうです。スリランカの農業試験場では「あんな儲からない果物のためにわざわざ日本から来たの?」と云われました。 果実は通常受粉してから2ヶ月ほどで熟しますが、早めに色着いたりする物も有り、外観だけでは熟度が解りにくい果物で、基本は完熟して落果したものを利用しますが、多くのメーカーの場合、色着いた状態で木になっている物を直接収穫したものも混合しており、完熟・未熟が混合された原料を利用している事が多いようです。 消費の多くはジュースや香料の原料として加工されますが、その殆どがオートメ化された施設で加工作業に人が介在することは少なくなっています。 スリランカの工場での加工の流れ 洗浄(大きな水槽でジェット水流で洗浄)→コンベアで上がって破砕(クラッシャー)→遠心分離機又は圧搾搾什機で搾汁→濾過→加糖して常温保存・又は急速冷凍して保存 この間殆ど人は介在しません。 従って熟度(香りや糖度)の判断する工程は有りません。 私達はこの点に注目し、完熟した果物だけを厳選し、一個一個包丁でカットし人の感覚で熟度を判別しながら搾汁します。この作業だけで専門メーカーの方は「そこまで手をかけると採算には合わない!!」との反応を示します。実はここがパッション本来のの味・香りを活かす最大のポイントです。   一つの果実に平均300個も入っている種と一緒に搾汁した果汁は、直ぐにパルパーフィニッシャーを使い果汁と種子を分離します。この後2度濾して急速冷凍、この間カットしてから冷凍まで15分以内で済ませます。 パッションフルーツは酵素が非常に多くピューレが常温時間にとどまると急速に発酵します。酵素の動きを以下に抑えるかが良質のピューレを作る必須条件です。 フィリピンでの作業はここまで、ピューレはマイナス25℃に保たれ、日本へ運ばれます。 パッションフルーツは皮・種で70%以上の重量が有ります。従って果汁の歩留まりは20%台。 皮と種子は廃棄していましたが、Malaybalayの時は近くにミンダナオ中央大学の農学部が有り、そこで買われている水牛(カラバオ)の飼料として皮を提供、変わりに牛糞をもらってきて堆肥として利用していました。現在は幾つかの農家と提携し同様の作業を行っており、同時にパウダーとしての試行も続けています。 種子の使い道は無かったのですが、海外の文献を読むと多くの参考資料が出てきました。 この項パッションフルーツの種子に続く